Son ácidos orgánicos monocarboxílicos con un gran número de C, normalmente entre 10 y 22, pero siempre un número par de C. La cadena carbonada puede tener o no dobles enlaces. Si tienen dobles enlaces se llaman ácidos grasos insaturados, y si no tiene, ácidos grasos saturados. Se diferencian por el número de C y la posición de los dobles enlaces. Se pueden simbolizar como una línea quebrada que termina en el grupo carbonilo. Los insaturados presentan un codo debido al doble enlace.
–PROPIEDADES QUÍMICAS
•Reacción de saponificación: es la reacción química que se produce entre un ácido orgánico y una base fuerte para dar una sal(jabón) y agua.
•Reacción de esterificación: en esta reacción el grupo ácido reacciona con grupos alcohol para formar ésteres y agua.
•Autoxidación. Es la adición de O a un ácido graso insaturado.La molécula se rompe por el doble enlace formando aldehídos(enraciamiento).
-PROPIEDADES FÍSICAS
Determinan su función biológica y se deben a la longitud de la cadena y al grado de insaturación (no de dobles enlaces):
•Solubilidad.Los ácidos grasos son sustancias anfipáticas, debido a que la cadena hidrocarbonada es apolar y
el grupo carboxilo es polar.
•Punto de fusión.El punto de fusión es mayor si la cadena carbonada es mayor.El punto de fusión es menor si hay dobles enlaces en la cadena o enlaces de Van der Waals.Por tanto los ácidos grasos saturados tienen un punto de fusión más alto que los insaturados. Los saturados son sólidos a temperatura ambiente (sebos) y los insaturados son líquidos a temperatura ambiente (aceites).
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